Les protéines laitières sont intéressantes de par leur multifonctionnalité (nutritionnelle, bio-fonctionnelle et techno-fonctionnelle). Parmi leurs multiples propriétés, celle de chélation des minéraux est particulièrement intéressante. En effet, la présence de séquences spécifiques encryptées dans la séquence des protéines permet la fixation de minéraux comme le calcium, le fer ou le zinc. De par leur structure chimiquement proche, les métaux dits lourds pourraient entrer en compétition pour les sites particuliers et spécifiques de fixation des minéraux présents sur les protéines du lait, et plus particulièrement sur les caséines.

L’objectif de ce travail est d’acquérir des connaissances sur les interactions entre protéines ou fragments peptidiques du lait et les minéraux/métaux (potentiellement) retrouvés dans le lait. Ce projet consiste à mieux définir quelles protéines du lait (et quels fragments peptidiques qui en découlent) peuvent être des vecteurs in vivo de minéraux et de certains métaux et à mieux comprendre leur spécificité d’interaction ainsi que leur biodisponibilité.

Ce travail aura de nombreuses retombées, aussi bien en nutrition/santé (digestibilité et bio-fonctionnalité des protéines), en chimie (relation structure-fonction), qu’en agro-alimentaire (techno-fonctionnalité fromagère).